Färsen-Gulasch……was ist das denn?

Etwas total Leckeres kann ich da nur antworten. Viele wissen vielleicht gar nicht, was ein Färse ist. Vorab: es ist kein Teil von Rinderfuß, das wäre nämlich die Ferse.

Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. So wird die Färse in manchen Regionen auch Kalbin genannt. Färsenfleisch hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von vielen feinen Fettäderchen durchzogen. Die feine Marmorierung macht das Fleisch besonders aromatisch, zart und saftig.

Und zu den fast 2 kg Färsen-Gulasch, das es im Lebensmittelgroßhandel meines Vertrauens gab, hab ich deshalb noch eingekauft:

2 kg Zwiebeln (sehr grob geschnitten, keine „Würfelchen“)
2 EL Tomatenmark
2 l Brühe (Geflügel oder Gemüse)
4-6 Knoblauchzehen

zum Würzen (aber das erst am Ende des Garprozesses!!!):

2 TL Majoran
2 TL Kümmel
2 abgeriebene Zitronenschale
1 -2 EL süßer Paprika

Cayennepfeffer zum Abschmecken
Salz zum Abschmecken

Dann geht’s los.

Das Fleisch wird (portionsweise) leicht angebraten, gerade so, dass sich die Poren schließen, dann mit der ausgetretenen aus dem Topf genommen und zur Seite gestellt.
Tomatenmark leicht anbraten, die Zwiebeln mit dem Tomatenmark und etwas Öl leicht glasig dünsten, dann das Fleisch und die Flüssigkeit wieder dazugeben.

Mit der Brühe aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist, Deckel halb offen, 150 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Es sollte gerade nicht kochen! Ideale Hitze ist, wenn es nur gelegentlich ein wenig blubbert.
Nach ca. 150 Minuten den Deckel abnehmen und mal schauen, wie das Ganze aussieht. Evtl. weitergaren lassen.
Wenn das Fleisch butterzart ist, die Gewürze dazugeben und mit Salt und Cayennepfeffer abschmecken.

Dazu gab es bei uns Petersilienkartoffeln und Gurkensalat.